Mise en avant

Concept store, Food trucks, est-ce vraiment nouveau ?

L’on nous parle aujourd’hui de la tendance du « Mono produit » comme s’il s’agissait d’une nouveauté absolue.

Disons plutôt que ce qui est nouveau, c’est la gestion et l’organisation de ces concept stores et/ou réseaux…

En effet, je me souviens très bien qu’aux Halles de Bayonne fin d’années 60 et durant les années 70 existaient déjà des étals dits aujourd’hui « mono produit ».

Un premier exemple…

Le premier exemple qui me vient à l’esprit concerne un « concept » inventé par une dénommée Georgette Forges, grand-mère d’un camarade de classe « Gérard » que je salue au passage et avec qui je suis d’ailleurs toujours (et pas assez) en contact.

Georgette Forges donc, qui disposait d’un étal relativement réduit au rez-de chaussée des Halles, avait créé le concept des « cœurs d’artichauts prêts à l’emploi »

Ainsi entre deux clients, elle passait son temps à découper des artichauts pour en extraire le cœur, ceci à l’aide d’un petit couteau qu’elle maniait avec autant de délicatesse que de dextérité.

Georgette s’était constituée une belle clientèle d’habitués, et son petit commerce a perduré durant de nombreuses années.

Un autre exemple…

Dans le même registre Jeanne et Louis Servon (mes grands oncle et tante) s’étaient spécialisés après-guerre, dans la vente de betteraves précuites et prêtes à l’emploi, ils les commercialisaient sur un étal qui semblerait aujourd’hui totalement démesuré pour des betteraves.

Ils maîtrisaient alors quasiment toute la chaine de production, en effet ils avaient équipé une partie de leur maison de Beyris (Malouja) en laboratoire de cuisson et de préparation de betteraves qui leurs étaient livrées en gros.

Ils ont eux aussi exercé cette activité durant de très nombreuses années.

Francette GUINDA 1975
Francette GUINDA 1975

Un autre exemple qui me vient à l’esprit est Mme Lopez, qui était me semble-t-il d’origine espagnole, et qui vendait des marrons grillés sur le pont Marengo, elle officiait tout l’hiver dans une mini locomotive verte, comme quoi, même les « Food-trucks » d’aujourd’hui existaient déjà aux Halles de Bayonne il y a plus de 50 ans !

Et le rémouleur !

Devant l’entrée des Halles se trouvait un rémouleur qui, comme sa fonction l’indique, proposait ses services pour affûter les ustensiles tranchants et coupants des ménagères locales.

Il disposait pour cela d’une machine à pédale, que gamin j’ai toujours observé avec une certaine curiosité.

Lorsqu’une cliente faisait appel à ses services, il appuyait fortement du pied sur la pédale qui actionnait un tour sur lequel il faisait aller et venir couteaux et ciseaux.

En moins de temps qu’il n’en faut pour le dire, l’opération était bouclée.

Le bruit strident et les étincelles qui en résultaient me faisaient généralement quitter les lieux à la hâte…

Des airs de guinguette

La petite place devant l’entrée principale du rez de chaussée des Halles baignait dans une ambiance de guinguette, ceci grâce à cet accordéoniste non voyant dont j’ai oublié le nom, qui se plaçait sur une chaise sous l’arceau juste devant la boulangerie Mauriac.

Son fils le guidait tous les matins pour venir l’y installer, et venait le chercher en fin de marché.

Quoi qu’il en soit, Georgette Forges, Jeanne et Louis Servon, Mme Lopez, le rémouleur et cet accordéoniste, ont également contribué durant des décennies à la véritable Âme des Halles de notre ville, merci à eux !

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Quiz Parlez-vous le Bayonnais d’antan ? Vol.5

Vous avez été des milliers à avoir fait les 4 premiers quiz sur ce même thème !

Comme cela vous a plu et que le dernier date de plusieurs mois, je vous ai concocté ce nouveau Quiz sur le parler Bayonnais d’antan.

Il s’agit de termes et d’expressions de l’époque qui étaient très couramment utilisés jusqu’à la fin des années 70 voire début 80.

Les plus anciens vont sans doute se souvenir de la plupart d’entre elles comme cela a été le cas pour les Quiz précédents.

Pour les plus jeunes, ils apprécieront je l’espère de découvrir le parler de leurs aînés.

Et, comme je vous l’ai déjà dit, le scores ne sont pas le plus important, l’objectif étant de se divertir tout en apprenant ou en se rappelant ce fameux langage Bayonnais !  

Je vous souhaite de bien vous amuser, et à très bientôt pour de nouvelles aventures Bayonnaises !

Ah… j’allais oublier… certains d’entre-vous m’ont posé des questions, sachez que toutes les réponses et explications se trouvent dans l’onglet du menu du haut intitulé « Bayonnades ».

Allez… c’est parti !

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Un délice traditionnel (presque) oublié

S’il existait une tradition qui faisait l’unanimité, et qui nous semblait indéboulonnable sur le carreau des Halles de Bayonne, c’était bien l’unique, le fameux, l’inégalé sandwich à l’omelette aux piments du pays !

Histoire de faire bonne mesure, il semble bon de préciser que la taille « réglementaire » fortement conseillée correspondait à une (bonne) demi-baguette de pain encore chaud…

L’incontournable !

Incontournable casse-croûte de ceux qui travaillaient de nuit aux Halles, et qui le dégustaient généralement entre 5h et 7h du matin.

Cette pratique était tellement ancrée que, même lorsque leur bar était plein, certains cafetiers trouvaient toujours le temps de préparer à la hâte le fameux en-cas.

Sans doute savaient-ils à quel point nous en avions besoin, surtout lors des nuits glaciales d’hiver ou nous commencions entre minuit et 2h, c’était un peu notre récompense de la « mi-journée ».

Aujourd’hui cette tradition s’est, à mon grand désespoir, quasiment perdue, pour preuve, il y a quelques années lors de l’une de nos sorties aux Fêtes, j’ai voulu faire déguster cet incontournable sandwich à des amis de passage, il nous aura fallu faire près de 3 fois le tour de la ville (…) pour enfin trouver notre bonheur rue d’Espagne !

Les plus anciens se souviendront qu’à l’époque durant les Fêtes, il aurait été difficile de trouver un endroit qui n’en préparait pas !

Je trouve cela d’autant plus dommage, qu’aujourd’hui l’on nous « propose » à la place des hot-dogs, burgers et autres kebabs de qualité parfois douteuse, et qui sont loin, mais alors très loin d’égaler ce délice traditionnel local !

Ceci dit, il est vrai que ce dernier ne se congèle pas…

Mais ce n’est pas tout…

A la même époque, l’on trouvait également dans les bars autour des Halles, une autre spécialité de très haut vol, j’ai nommé les « œufs-chingarre » une autre préparation emblématique locale, de renommée – à minima – mondiale.

Cette dernière, qui selon moi… nous aurait été sournoisement subtilisée par les « premiers touristes anglais » arrivés en 1152, à cause du mariage d’Aliénor d’Aquitaine, et qui l’auraient perfidement renommée « Eggs and bacon » avant de l’exporter dans le monde entier, enfin… ça c’est ma version 😉

Il ne vous échappera pas que d’un point de vue étymologique, et surtout en toute bonne foi, il est relativement aisé de rapprocher le mot anglais « Bacon » de sa racine « Xingar », tout comme le mot « Egg » de « Arroltze » 😉

Si l’on tient compte du fait que la « Baïonnette » a été inventée à Bayonne, on peut facilement en déduire qu’elle a servi à couper la ventrêche bien avant le bacon.

Mais suspendons là cette petite note historique, qui permet toutefois de remettre diplomatiquement « Big Ben » à l’heure de la Cathédrale Sainte-Marie.

Plus sérieusement

Plus sérieusement, comme ils ont raison nos grands chefs cuisiniers, lorsqu’ils affirment que des préparations simples, réalisées avec de bons produits, n’ont nul besoin de présentations sophistiquées ou d’atours en trompe l’œil pour émerveiller nos papilles !

Alors oui, il est vrai qu’il existe depuis une quinzaine d’années le « championnat du monde d’omelette aux piments » qui connait d’ailleurs un vif succès, ce qui en soi est encourageant, mais cela augure-t-il un retour prochain à cette tradition dans les établissements ? Rien n’est moins sûr.

Quoi qu’il en soit, j’espère que ces deux délices évoqués dans ce post ne vont pas finir par s’éteindre complètement, nous perdrions alors deux pans importants de notre art culinaire local ET traditionnel.

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Des cèpes à Bayonne ? Oh que oui !

Elle s’appelait Yvonne Lacaze, elle a consacré sa vie à sa famille et l’a passée aux Halles de Bayonne ou elle a commencé à travailler en 1922 à l’âge de 11 ans, elle y vendait des fruits et des légumes, mais aussi des cèpes lorsque la saison arrivait.

Jusqu’à l’âge de 70 ans, elle s’est levée entre 2h30 et 3h30 du matin, selon l’importance du marché du jour.

1971 : Yvonne Lacaze et sa sœur Marguerite Laricq (elle aussi commerçante aux halles)
1971 : Yvonne Lacaze et sa sœur Marguerite Laricq (elle aussi commerçante aux halles)

Très tôt le matin donc, été comme hiver, c’est couverte de sa pèlerine qu’elle arpentait les quais de son petit pas pressé, passant d’un grossiste à l’autre pour négocier tel ou tel lot de fruits et légumes, qu’elle et sa fille Francette s’empressaient de mettre en valeur sur leur étal sous les Halles.

En septembre…

En septembre, tous les matins elle avait pour habitude de scruter le journal Sud-Ouest, et ce qui l’intéressait tout particulièrement c’était l’apparition du mot « cèpes » dans la rubrique « les marchés de la région».

Dès lors que le mot magique apparaissait, Yvonne et sa fille Francette mettaient rapidement en place une véritable organisation, et le mot n’est pas exagéré.

Ayant leur stand aux Halles tous les matins, il ne restait donc que la nuit pour se rendre notamment à Bordeaux afin d’y acquérir de grosses quantités de cèpes, ces derniers étant revendus aux particuliers et aux restaurateurs dès leur retour à Bayonne.

La Simca Châtelaine…

C’est avec leur break « Simca Châtelaine »  que toutes deux accompagnées d’un mystérieux petit passager installé à l’arrière dans un couffin, quittaient Bayonne dès 10h du soir pour se rendre de nuit en voiture au marché des Capucins ou celui de Brienne, ou elles connaissaient tous les grossistes depuis de nombreuses années.

Simca Châtelaine
Simca Châtelaine

Une fois sélectionné, négocié âprement et chargé les plateaux de cèpes, elles rentraient au volant de leur Simca pleine à craquer du précieux chargement aux fragrances forestières. Avec toujours leur mystérieux petit passager dont le couffin était parfaitement calé entre les marchandises.

Je me souviens qu’avant de prendre la route, Yvonne avait pour habitude de se signer, redoutant par dessus tout qu’une catastrophe survienne en chemin.

6h de route

L’autoroute n’existant pas à l’époque, c’est après environ 6h de route aller/retour sur la nationale 10 et une nuit blanche, qu’elles commençaient à installer les magnifiques bolets sur toute la longueur de leur étal.

Cette opération ne pouvait s’effectuer qu’une fois le contrôle effectué par le vétérinaire déplacé aux Halles pour l’occasion. Et pour l’avoir vu, ce dernier était capable de valider 100kgs de cèpes en quelques secondes…

Légende inutile n'est-ce pas ?
Légende inutile n’est-ce pas ?

Les restaurateurs arrivaient en premier, s’empressant d’acquérir le fameux sésame qui leur assurerait à coup sûr la satisfaction, pour ne pas dire la reconnaissance éternelle de leurs clients.

Puis arrivaient les clients habitués qui avaient été discrètement informés de la date du « jour J »

Y’a des cèpes !

Enfin et comme par magie (les bruits courant vite dans le Bayonne d’antan), une foule d’amateurs avertis aux yeux émerveillés se ruait spontanément devant l’étal, juste le temps de satisfaire leurs yeux avant leurs papilles.

« Ils viennent d’où ? », « c’est des cèpes ?… », « moi j’vais me les chercher ! », « ils sont magnifiques, beaux, superbes ! », « c’est cher ! », Alua ! » ou encore « Hil dou biable ! » étaient les phrases les plus entendues sous les Halles chaque mois de septembre.

Durant la saison Yvonne et Francette reprenaient la route deux à trois fois par semaine, inutile de préciser que ce rythme pour le moins soutenu, leur laissait peu de temps pour prendre ne serait-ce qu’un peu de repos.

Mais grâce à elles, les Bayonnais (entre autres) n’ont jamais manqué de cèpes !

Elles ont travaillé toute leur vie aux Halles de Bayonne, en faisant preuve de courage et d’abnégation, je voulais juste leur rendre hommage ici.

Elles apparaissent toutes les deux sur la photo ci-dessous, ce cliché a été pris à l’extérieur des anciennes halles en été 1960.

Yvonne et Francette aux anciennes Halles. Été 1960
Yvonne et Francette aux anciennes Halles. Été 1960

Pour la petite histoire…

 Pour la petite histoire, vous pouvez peut-être remarquer sur la photo ci-dessus que Francette est enceinte, je suis né environ 3 mois plus tard… et le mystérieux petit passager dans son couffin c’était moi 😉

Le petit passager et sa maman aux Allées Paulmy deux ans après
Le petit passager et sa maman aux Allées Paulmy deux ans après

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Fêtes 1977 Vidéo inédite course des garçons de café

Attention nouvelle pépite !

Nous avons ici un grand classique des Fêtes d’antan, la célèbre course des garçons de café !

Cette vidéo débute rue Bourgneuf, devant le bar de Pierrot Cacareigt d’où les compétiteurs vont s’élancer…

Presque tous les coureurs sont dans leurs starting blocks, ils s’observent, se jaugent, tentent d’impressionner la concurrence en faisant faire des pirouettes à leur plateaux argentés.

Leurs regards sont provocateurs, perçants et sans équivoque, une véritable escouade de gladiateurs !

C’est lorsque la tension atteint son paroxysme que le signal de départ est donné !

Ils sont partis !

Les quelques « fervents supporters » accoudés au comptoir de Pierrot les observent s’élancer d’un œil aussi vitreux que dubitatif, semblant se demander ce qu’il se passe…

Après une cinquantaine de mètres, certains soufflent déjà, d’autres jouent des coudes, il y en a même un qui n’a pas entendu le signal de départ, trop occupé qu’il était à finir de déguster son apéritif anisé favori !

Lorsqu’ils déboulent devant la caserne des pompiers, les premiers sont dans un mouchoir de poche, prêts à engager la fameuse ligne droite que constitue la rue Pontrique jusqu’à la Plachotte ou se trouve un autre « stand ».

C’est arrivé à ce « check point » que les écarts se creusent, le virage sec à 90° pour entrer dans la rue Pannecau pose visiblement problème, les trajectoires de quelques coureurs sont hésitantes, voire hasardeuses…

Dérapages incontrôlés !

En sortie de virage, les voitures sont stationnées près… beaucoup trop près pour certains qui ont mal calculé leur angle, la course s’arrête là pour eux !

Et ce n’est pas les bottes de pailles qui amortissent leur choc, ces dernières ayant été réquisitionnées pour les courses de… vaches.

Ce parcours est impitoyable et seuls les « Seigneurs » verront la ligne d’arrivée, tout le monde le sait et retient son souffle !

Au bout de la rue Pannecau, au niveau de La Taverne, nous remarquerons tout particulièrement la foulée aussi aérienne que gracieuse d’André (Dédé) patron du café du Midi qui, comme à son habitude a relevé le défi !

L’arrivée est en vue !

Le héros du jour se détache nettement au niveau de l’auto-école Géca, il jette un regard furtif par-dessus l’épaule, il comprend alors que plus rien ni personne ne lui volera son triomphe.

La ligne d’arrivée est là juste devant lui, un dernier effort et… On applaudit à son exploit, c’est gagné ! (tiens…ça me rappelle quelque chose…)

  • « Hébé c’était écrit, comme quoi le destin… » annonce-t-il au journaliste venu l’interviewer, la foule est en délire !

C’est ainsi que se déroulaient ces fameuses courses de garçons de café dans les rues du Petit Bayonne lors des Fêtes des années 70.

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Deux vieilles bobines de film sorties d’un carton de stockage par Claude Jammaerts notre aimable contributeur, et votre serviteur pour le montage et la diffusion.

Le résultat ? Vous jugerez par vous-même, mais je pense que le contenu de cette vidéo vous renverra illico il y a plus de 40 ans, émotion comprise bien entendu.

Regardez bien, certain(e)s s’y retrouveront ou y retrouverons de la famille ou des amis ! Vous noterez au passage, les anciens commerces de l’époque qui eux aussi raviveront sans doutes quelques souvenirs.

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Les Halles du 19ème siècle à aujourd’hui

Il me semble important de préciser tout de suite, que cela fait plus de 150 ans que Bayonne est dotée de Halles centrales, et mon côté amoureux de ma ville natale aurait bien apprécié que cet anniversaire fût célébré comme il se doit en 2014 !

Mais revenons à l’histoire des Halles du 19ème siècle à aujourd’hui…

A l’endroit même où se trouvaient deux douzaines de maisons, les premières halles furent inaugurées en 1866 (v. photo 1)

Histoire des Halles : Anciennes Halles
Les 1ères Halles du bord de Nive

Ce n’est qu’après quasiment un siècle de bons et loyaux services (et quelques dégâts irréversibles) qu’elles furent remplacées en 1963 par le « Marché parking » (photo 2).

Histoire des Halles : Marché Parking
Marché Parking

Hormis l’importante capacité du parking multi-niveaux, le marché devait permettre (en théorie) de mettre les commerçants à l’abri des intempéries, ce qui en réalité n’était pas vraiment le cas, non seulement au rez-de chaussée, mais également au 1er étage face aux escaliers ou les poissonniers avaient leurs étals.

A tel point qu’il avait fallu installer des bâches amovibles pour couper le vent glacial d’hiver.

Bâches qui n’avaient pas été prévues pour les commerçants du rez-de chaussée, qui les pauvres, souffraient tout autant du froid, sans jamais se plaindre.

C’est en 1994 que les halles actuelles ouvrirent leurs portes. (v. photo 3)

Histoire des Halles : Halles actuelles
Les Halles actuelles

En y regardant de plus près, et bien que de taille plus réduite, elles ont un « air de famille » avec celles du 19ème siècle.

Nous devrions célébrer l’anniversaire de nos Halles qui ont toujours été le cœur de notre belle ville, et dont les Bayonnais en ressentent le pouls depuis maintenant plus de 150 ans !

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