Un délice traditionnel (presque) oublié

S’il existait une tradition qui faisait l’unanimité, et qui nous semblait indéboulonnable sur le carreau des Halles de Bayonne, c’était bien l’unique, le fameux, l’inégalé sandwich à l’omelette aux piments du pays !

Histoire de faire bonne mesure, il semble bon de préciser que la taille « réglementaire » fortement conseillée correspondait à une (bonne) demi-baguette de pain encore chaud…

L’incontournable !

Incontournable casse-croûte de ceux qui travaillaient de nuit aux Halles, et qui le dégustaient généralement entre 5h et 7h du matin.

Cette pratique était tellement ancrée que, même lorsque leur bar était plein, certains cafetiers trouvaient toujours le temps de préparer à la hâte le fameux en-cas.

Sans doute savaient-ils à quel point nous en avions besoin, surtout lors des nuits glaciales d’hiver ou nous commencions entre minuit et 2h, c’était un peu notre récompense de la « mi-journée ».

Aujourd’hui cette tradition s’est, à mon grand désespoir, quasiment perdue, pour preuve, il y a quelques années lors de l’une de nos sorties aux Fêtes, j’ai voulu faire déguster cet incontournable sandwich à des amis de passage, il nous aura fallu faire près de 3 fois le tour de la ville (…) pour enfin trouver notre bonheur rue d’Espagne !

Les plus anciens se souviendront qu’à l’époque durant les Fêtes, il aurait été difficile de trouver un endroit qui n’en préparait pas !

Je trouve cela d’autant plus dommage, qu’aujourd’hui l’on nous « propose » à la place des hot-dogs, burgers et autres kebabs de qualité parfois douteuse, et qui sont loin, mais alors très loin d’égaler ce délice traditionnel local !

Ceci dit, il est vrai que ce dernier ne se congèle pas…

Mais ce n’est pas tout…

A la même époque, l’on trouvait également dans les bars autour des Halles, une autre spécialité de très haut vol, j’ai nommé les « œufs-chingarre » une autre préparation emblématique locale, de renommée – à minima – mondiale.

Cette dernière, qui selon moi… nous aurait été sournoisement subtilisée par les « premiers touristes anglais » arrivés en 1152, à cause du mariage d’Aliénor d’Aquitaine, et qui l’auraient perfidement renommée « Eggs and bacon » avant de l’exporter dans le monde entier, enfin… ça c’est ma version 😉

Il ne vous échappera pas que d’un point de vue étymologique, et surtout en toute bonne foi, il est relativement aisé de rapprocher le mot anglais « Bacon » de sa racine « Xingar », tout comme le mot « Egg » de « Arroltze » 😉

Si l’on tient compte du fait que la « Baïonnette » a été inventée à Bayonne, on peut facilement en déduire qu’elle a servi à couper la ventrêche bien avant le bacon.

Mais suspendons là cette petite note historique, qui permet toutefois de remettre diplomatiquement « Big Ben » à l’heure de la Cathédrale Sainte-Marie.

Plus sérieusement

Plus sérieusement, comme ils ont raison nos grands chefs cuisiniers, lorsqu’ils affirment que des préparations simples, réalisées avec de bons produits, n’ont nul besoin de présentations sophistiquées ou d’atours en trompe l’œil pour émerveiller nos papilles !

Alors oui, il est vrai qu’il existe depuis une quinzaine d’années le « championnat du monde d’omelette aux piments » qui connait d’ailleurs un vif succès, ce qui en soi est encourageant, mais cela augure-t-il un retour prochain à cette tradition dans les établissements ? Rien n’est moins sûr.

Quoi qu’il en soit, j’espère que ces deux délices évoqués dans ce post ne vont pas finir par s’éteindre complètement, nous perdrions alors deux pans importants de notre art culinaire local ET traditionnel.

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Des cèpes à Bayonne ? Oh que oui !

Elle s’appelait Yvonne Lacaze, elle a consacré sa vie à sa famille et l’a passée aux Halles de Bayonne ou elle a commencé à travailler en 1922 à l’âge de 11 ans, elle y vendait des fruits et des légumes, mais aussi des cèpes lorsque la saison arrivait.

Jusqu’à l’âge de 70 ans, elle s’est levée entre 2h30 et 3h30 du matin, selon l’importance du marché du jour.

1971 : Yvonne Lacaze et sa sœur Marguerite Laricq (elle aussi commerçante aux halles)
1971 : Yvonne Lacaze et sa sœur Marguerite Laricq (elle aussi commerçante aux halles)

Très tôt le matin donc, été comme hiver, c’est couverte de sa pèlerine qu’elle arpentait les quais de son petit pas pressé, passant d’un grossiste à l’autre pour négocier tel ou tel lot de fruits et légumes, qu’elle et sa fille Francette s’empressaient de mettre en valeur sur leur étal sous les Halles.

En septembre…

En septembre, tous les matins elle avait pour habitude de scruter le journal Sud-Ouest, et ce qui l’intéressait tout particulièrement c’était l’apparition du mot « cèpes » dans la rubrique « les marchés de la région».

Dès lors que le mot magique apparaissait, Yvonne et sa fille Francette mettaient rapidement en place une véritable organisation, et le mot n’est pas exagéré.

Ayant leur stand aux Halles tous les matins, il ne restait donc que la nuit pour se rendre notamment à Bordeaux afin d’y acquérir de grosses quantités de cèpes, ces derniers étant revendus aux particuliers et aux restaurateurs dès leur retour à Bayonne.

La Simca Châtelaine…

C’est avec leur break « Simca Châtelaine »  que toutes deux accompagnées d’un mystérieux petit passager installé à l’arrière dans un couffin, quittaient Bayonne dès 10h du soir pour se rendre de nuit en voiture au marché des Capucins ou celui de Brienne, ou elles connaissaient tous les grossistes depuis de nombreuses années.

Simca Châtelaine
Simca Châtelaine

Une fois sélectionné, négocié âprement et chargé les plateaux de cèpes, elles rentraient au volant de leur Simca pleine à craquer du précieux chargement aux fragrances forestières. Avec toujours leur mystérieux petit passager dont le couffin était parfaitement calé entre les marchandises.

Je me souviens qu’avant de prendre la route, Yvonne avait pour habitude de se signer, redoutant par dessus tout qu’une catastrophe survienne en chemin.

6h de route

L’autoroute n’existant pas à l’époque, c’est après environ 6h de route aller/retour sur la nationale 10 et une nuit blanche, qu’elles commençaient à installer les magnifiques bolets sur toute la longueur de leur étal.

Cette opération ne pouvait s’effectuer qu’une fois le contrôle effectué par le vétérinaire déplacé aux Halles pour l’occasion. Et pour l’avoir vu, ce dernier était capable de valider 100kgs de cèpes en quelques secondes…

Légende inutile n'est-ce pas ?
Légende inutile n’est-ce pas ?

Les restaurateurs arrivaient en premier, s’empressant d’acquérir le fameux sésame qui leur assurerait à coup sûr la satisfaction, pour ne pas dire la reconnaissance éternelle de leurs clients.

Puis arrivaient les clients habitués qui avaient été discrètement informés de la date du « jour J »

Y’a des cèpes !

Enfin et comme par magie (les bruits courant vite dans le Bayonne d’antan), une foule d’amateurs avertis aux yeux émerveillés se ruait spontanément devant l’étal, juste le temps de satisfaire leurs yeux avant leurs papilles.

« Ils viennent d’où ? », « c’est des cèpes ?… », « moi j’vais me les chercher ! », « ils sont magnifiques, beaux, superbes ! », « c’est cher ! », Alua ! » ou encore « Hil dou biable ! » étaient les phrases les plus entendues sous les Halles chaque mois de septembre.

Durant la saison Yvonne et Francette reprenaient la route deux à trois fois par semaine, inutile de préciser que ce rythme pour le moins soutenu, leur laissait peu de temps pour prendre ne serait-ce qu’un peu de repos.

Mais grâce à elles, les Bayonnais (entre autres) n’ont jamais manqué de cèpes !

Elles ont travaillé toute leur vie aux Halles de Bayonne, en faisant preuve de courage et d’abnégation, je voulais juste leur rendre hommage ici.

Elles apparaissent toutes les deux sur la photo ci-dessous, ce cliché a été pris à l’extérieur des anciennes halles en été 1960.

Yvonne et Francette aux anciennes Halles. Été 1960
Yvonne et Francette aux anciennes Halles. Été 1960

Pour la petite histoire…

 Pour la petite histoire, vous pouvez peut-être remarquer sur la photo ci-dessus que Francette est enceinte, je suis né environ 3 mois plus tard… et le mystérieux petit passager dans son couffin c’était moi 😉

Le petit passager et sa maman aux Allées Paulmy deux ans après
Le petit passager et sa maman aux Allées Paulmy deux ans après

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Les Halles du 19ème siècle à aujourd’hui

Il me semble important de préciser tout de suite, que cela fait plus de 150 ans que Bayonne est dotée de Halles centrales, et mon côté amoureux de ma ville natale aurait bien apprécié que cet anniversaire fût célébré comme il se doit en 2014 !

Mais revenons à l’histoire des Halles du 19ème siècle à aujourd’hui…

A l’endroit même où se trouvaient deux douzaines de maisons, les premières halles furent inaugurées en 1866 (v. photo 1)

Histoire des Halles : Anciennes Halles
Les 1ères Halles du bord de Nive

Ce n’est qu’après quasiment un siècle de bons et loyaux services (et quelques dégâts irréversibles) qu’elles furent remplacées en 1963 par le « Marché parking » (photo 2).

Histoire des Halles : Marché Parking
Marché Parking

Hormis l’importante capacité du parking multi-niveaux, le marché devait permettre (en théorie) de mettre les commerçants à l’abri des intempéries, ce qui en réalité n’était pas vraiment le cas, non seulement au rez-de chaussée, mais également au 1er étage face aux escaliers ou les poissonniers avaient leurs étals.

A tel point qu’il avait fallu installer des bâches amovibles pour couper le vent glacial d’hiver.

Bâches qui n’avaient pas été prévues pour les commerçants du rez-de chaussée, qui les pauvres, souffraient tout autant du froid, sans jamais se plaindre.

C’est en 1994 que les halles actuelles ouvrirent leurs portes. (v. photo 3)

Histoire des Halles : Halles actuelles
Les Halles actuelles

En y regardant de plus près, et bien que de taille plus réduite, elles ont un « air de famille » avec celles du 19ème siècle.

Nous devrions célébrer l’anniversaire de nos Halles qui ont toujours été le cœur de notre belle ville, et dont les Bayonnais en ressentent le pouls depuis maintenant plus de 150 ans !

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Les 4 saisons Bayonnaises

Courant des années 70 tout à côté de l’ancien « Bazar Central », et à l’emplacement actuel du restaurant « Les Tontons flingueurs », se trouvait l’établissement « Aux 4 saisons » qui n’avait rien à voir avec Vivaldi, mais qui était plutôt orienté fruits et légumes en gros, demi-gros et détail.

Jean-Claude Lacondéguy et Jacques Quintal en étaient les propriétaires, et avaient eu l’idée de créer un commerce de détail tout en fournissant les autres détaillants des Halles, restaurateurs locaux etc…

Aux 4 saisons

J’ai eu le plaisir de travailler dans l’établissement fin des années 70, lorsque je dis plaisir, je fais référence à l’ambiance de camaraderie qui y régnait, car les conditions de travail de nuit de ceux que l’on appelle les « ripeurs » étaient relativement dures, et le salaire de 8 francs de l’heure (ce qui était correct à l’époque) nous poussait à faire le maximum d’heures possibles, et de ce côté-là, nous étions servis.

Les débutes de Jacky et Jean-Claude

Cette petite parenthèse faite, et pour en revenir aux deux fondateurs du magasin, ils avaient débuté leur carrière en vendant des caisses de pommes de terre sur le Pont Marengo.

Travailleurs, organisés et disposant d’un sens des affaires qui ne s’est jamais démenti, les jeunes Jean-Claude et Jacques (alias Jacky) sont parvenus à s’installer tout près de l’ancien « Bazar Central », et le moins que l’on puisse dire c’est qu’ils n’ont pas fait les choses à moitié.

En effet, peu de temps après le lancement, ils avaient créé un magasin bénéficiant d’une excellente notoriété, ressemblant à un mini marché disposant de part et d’autre d’étals regorgeant de fruits et légumes aussi divers que variés.

Débuts du merchandising à Bayonne

La présentation à la clientèle était réalisée d’une façon relativement nouvelle à l’époque, à savoir alignement pyramidal, alternance des couleurs, offres spéciales etc… En bref, les bases du merchandising d’aujourd’hui étaient désormais présentes aux Halles de Bayonne.

Jean-Claude et Jacky avaient également constitué une équipe avec laquelle j’ai eu le plaisir de travailler :

L’équipe dite « de nuit » dont je faisais partie avec mon ami Zita, qui selon les saisons, débutait sa journée entre 1h30 et 4h du matin pour décharger (manuellement) les camions qui arrivaient notamment des marchés de gros d’Agen ou Perpignan.

Il nous arrivait également en fin de journée, c’est-à-dire vers 11h du matin, d’aller à la gare de marchandises de Bayonne, pour vider un wagon de sacs de pommes de terre ou d’artichauts en provenance de Bretagne.

Il faut préciser que cette « opération » nécessitait de faire plusieurs navettes entre la gare et le dépôt de Mousserolles, en effet un camion même grand, n’a pas la même contenance qu’un wagon de marchandises.

La petite cerise sur le gâteau c’est que nous n’étions généralement que deux pour cette opération, inutile de préciser que l’on s’en souvient longtemps après… la preuve !

Trop dur pour certains…

Peut-être est-ce l’un des raisons qui peut expliquer l’important turn-over de saisonniers, qui pour certains, nous tiraient leur révérence après juste quelques heures passées en notre compagnie…

Vers 5h arrivait l’équipe de livraison des restaurants et revendeurs, mon ami Gilbert, mon autre ami Robert, et le troisième larron Alain qui a passé des années à râler, annonçant son départ imminent de l’entreprise… Il faut dire qu’il n’était pas très bien loti avec son vieux fourgon « HY tube » qui démarrait uniquement lorsqu’il en avait envie.

Vers 7h arrivait l’équipe des vendeuses composée notamment de Sylvie, Marie-Pierre et Nicole. A peine arrivées, et déjà revêtues de leur tablier orange au logo du magasin, elles s’affairaient pour améliorer la présentation des produits, les triaient, et commençaient à servir les premiers clients qui se pressaient.

Et les patrons dans tout ça ?

Et bien, ils n’étaient pas en reste croyez-moi, Jean-Claude passait sa vie dans son camion, en faisant notamment la navette entre Agen et Bayonne.

Du temps que j’y ai passé, puis des retours que j’en ai eus après, Jean-Claude a toujours été un excellent patron, à l’écoute, capable de donner l’exemple et de travailler dur sans jamais se plaindre.

 Jacky quant à lui gérait le magasin, passait les commandes à ses fournisseurs et traitait celles de ses clients en gros et demi-gros. Il m’est souvent arrivé de sourire, en le voyant derrière son minuscule bureau un téléphone dans chaque main, et capable de traiter les deux appels simultanément !

C’était là l’époque où les Halles de Bayonne et leur périmètre immédiat, ressemblaient encore à une fourmilière humaine débordant d’énergie et d’activité.

Aujourd’hui…

Aujourd’hui cette page s’est tournée, le magasin n’existe plus, la vie de chacun a pris une direction différente, mais les souvenirs eux sont toujours là, les rictus de peine sous l’effort, les éclats de rire, les moments de partage, les sourires complices, et l’inoubliable solidarité des gens qui travaillaient dans et autour des Halles de Bayonne d’antan

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Riton le festayre aux 1000 excuses !

Les Fêtes ! Le moment ultime attendu religieusement 360 jours par an par la plupart des Bayonnais (pour ne citer qu’eux).

Mais il en est certains qui autrefois faisaient preuve de la plus grande imagination pour éviter à tout prix toute activité laborieuse durant cette période bénie.

Et tout particulièrement un que vous connaissez déjà, j’ai nommé « Riton »

En matière d’excuses pour ne pas travailler durant les Fêtes, notre Riton faisait preuve d’une ingéniosité telle, qu’il aurait fait passer Léonard de Vinci pour un cerveau de seconde zone.

Ses techniques étaient aussi variées que les couleurs de tulipes du Keukenhof en pleine saison.

Voici quelques échanges auxquels j’ai assisté, généralement le lundi précédant les Fêtes

Aux 4 saisons

L’approche directe.

« Patron, je ne sais pas ce que j’ai, mais depuis hier j’ai quelques vertiges, je me demande si vous ne devriez pas me mettre en repos »

« C’est cela Riton, par exemple jusqu’à lundi prochain, lendemain des Fêtes, cela te va ? »

« Ouais… ouais, ce serait pas mal, comme ça je reviendrais en pleine forme »

« Fous-moi le camp travailler grand fainéant !!! »

L’approche psychologique.

« Patron, il faut qu’on parle »

« Qu’est-ce que tu veux Riton ? »

« Vous savez que j’habite sur le quai Jaureguiberry, et pendant les Fêtes, il y a tellement de bruit dans la journée que ça m’empêche de dormir, et comme je voudrais éviter les somnifères trop forts, j’ai pensé que vous pourriez… »

« Fous-moi le camp travailler grand fainéant !!! »

L’approche technico-médicale.

« Patron j’ai entendu dire que les heures de sommeil de jour comptent pour la moitié des heures de sommeil la nuit, en d’autres termes, si je dors 8h de jour, ça correspondrait à 4h de nuit, ça fait pas beaucoup »

« Oui c’est probablement vrai et alors ? »

« J’ai aussi entendu des ‘grands spécialistes’ dire que pendant les Fêtes, ces mêmes heures étaient encore divisées par deux, et je me demandais si… »

« Tu as raté ta voie Riton, c’est pas ripeur que tu aurais dû faire,  mais spécialiste du sommeil, en attendant va travailler ! »

L’approche via arrêt de travail.

« Patron, ça va pas, j’ai un arrêt de travail, je suis au plus mal »

« Qu’est-ce qu’il t’arrive mon garçon ? »

 « Hypertension ! »

« Quoi mais comment cela se fait à ton âge ! Tu as combien ? »

« Euh… 14/9… »

« Alors celle-là on ne me l’avait jamais faite ! Tu n’es qu’une feignasse, fous le camp ! »

Les approches « Tout-venant »

Grands-parents décédés (plusieurs fois) … Frère (qu’il n’avait pas) hospitalisé, incendie subit de la maison de ses parents, mariages, enterrements, baptêmes, et même la panne de voiture alors qu’il habitait à 200m !

Bref les 1000 excuses de Riton pour ne pas travailler durant les Fêtes.

Je précise que lors de l’arrêt de travail pour hypertension, notre Riton, ayant après quelques verres, oublié qu’il lui fallait éviter le carreau des Halles, s’est fait comme qui dirait « chopper » par le patron qui en a profité pour lui refaire une ordonnance longue durée…

Carreau des Halles

Il est vrai qu’il était assez délicat de passer cette période de festivités à décharger des camions, surtout quand des copains passaient nous voir, certains nous offraient un coup de Chahakoa, d’autres dans un état déjà avancé arrivaient à nous saouler sans avoir bu une goutte !    

Voilà, encore quelques anecdotes et souvenirs des Halles du Bayonne d’antan, encore bien présents dans mon esprit, et que je voulais partager avec vous aujourd’hui.

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