Un délice traditionnel (presque) oublié

S’il existait une tradition qui faisait l’unanimité, et qui nous semblait indéboulonnable sur le carreau des Halles de Bayonne, c’était bien l’unique, le fameux, l’inégalé sandwich à l’omelette aux piments du pays !

Histoire de faire bonne mesure, il semble bon de préciser que la taille « réglementaire » fortement conseillée correspondait à une (bonne) demi-baguette de pain encore chaud…

Incontournable casse-croûte de ceux qui travaillaient de nuit aux Halles, et qui le dégustaient généralement entre 5h et 7h du matin.

Cette pratique était tellement ancrée que, même lorsque leur bar était plein, certains cafetiers trouvaient toujours le temps de préparer à la hâte le fameux en-cas.

Sans doute savaient-ils à quel point nous en avions besoin, surtout lors des nuits glaciales d’hiver ou nous commencions entre minuit et 2h, c’était un peu notre récompense de la « mi-journée ».

Aujourd’hui cette tradition s’est, à mon grand désespoir, quasiment perdue, pour preuve, il y a quelques années lors de l’une de nos sorties aux Fêtes, j’ai voulu faire déguster cet incontournable sandwich à des amis de passage, il nous aura fallu faire près de 3 fois le tour de la ville (…) pour enfin trouver notre bonheur rue d’Espagne !

Les plus anciens se souviendront qu’à l’époque durant les Fêtes, il aurait été difficile de trouver un endroit qui n’en préparait pas !

Je trouve cela d’autant plus dommage, qu’aujourd’hui l’on nous « propose » à la place des hot-dogs, burgers et autres kebabs de qualité parfois douteuse, et qui sont loin, mais alors très loin d’égaler ce délice traditionnel local !

Ceci dit, il est vrai que ce dernier ne se congèle pas…

A la même époque, l’on trouvait également dans les bars autour des Halles, une autre spécialité de très haut vol, j’ai nommé les « œufs-chingarre » une autre préparation emblématique locale, de renommée – à minima – mondiale.

Cette dernière, qui selon moi… nous aurait été sournoisement subtilisée par les « premiers touristes anglais » arrivés en 1152, à cause du mariage d’Aliénor d’Aquitaine, et qui l’auraient perfidement renommée « Eggs and bacon » avant de l’exporter dans le monde entier, enfin… ça c’est ma version 😉

Il ne vous échappera pas que d’un point de vue étymologique, et surtout en toute bonne foi, il est relativement aisé de rapprocher le mot anglais « Bacon » de sa racine « Xingar », tout comme le mot « Egg » de « Arroltze » 😉

Si l’on tient compte du fait que la « Baïonnette » a été inventée à Bayonne, on peut facilement en déduire qu’elle a servi à couper la ventrêche bien avant le bacon.

Mais suspendons là cette petite note historique, qui permet toutefois de remettre diplomatiquement « Big Ben » à l’heure de la Cathédrale Sainte-Marie.

Plus sérieusement, comme ils ont raison nos grands chefs cuisiniers, lorsqu’ils affirment que des préparations simples, réalisées avec de bons produits, n’ont nul besoin de présentations sophistiquées ou d’atours en trompe l’œil pour émerveiller nos papilles !

Alors oui, il est vrai qu’il existe depuis une quinzaine d’années le « championnat du monde d’omelette aux piments » qui connait d’ailleurs un vif succès, ce qui en soi est encourageant, mais cela augure-t-il un retour prochain à cette tradition dans les établissements ? Rien n’est moins sûr.

Quoi qu’il en soit, j’espère que ces deux délices évoqués dans ce post ne vont pas finir par s’éteindre complètement, nous perdrions alors deux pans importants de notre art culinaire local ET traditionnel.

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André Combe

Auteur : André Combe

Né au Petit Bayonne il y a (trop) longtemps, les Halles ont représenté l'univers de mon enfance, puis mon périmètre s'est agrandi à la ville entière et à son Histoire. Mon objectif : Que ceux qui ont connu cette époque sachent que d’autres ne l’ont pas oubliée, et pour que les plus jeunes sachent comment l'ont connue ceux qui l'ont vécue ;-)

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